nessa_flame: (.default)
[personal profile] nessa_flame


Так исторически сложилось, что какое-то время, «когда деревья были большими», а печень здоровее, довелось мне пожить в Испании и даже успешно там размножиться. С тех пор Испанию я люблю нежно и трепетно, довольно часто туда приезжаю (и семью привожу), да и вообще, Мадрид мне кажется удивительно удобным для жизни городом (особенно, в той части, где мой любимый район Викальваро).
И все бы ничего, но куда же без ложки дёгтя: кофе в Испании, — в большинстве случаев и на мой вкус, — мерзкий. Это было (и есть) особенно неприятно, учитывая атмосферность классических местных заведений: все эти милые столики, старые рекламы, дедушки, приходящие к открытию для обсуждения последних новостей, и утреннее солнышко на летних площадках даже зимой никак не влияли на то, что в 90% случаев пить приходилось тёмное черти что, или тёмное терпимое черти что со странным привкусом.


Этот феномен я не могла объяснить ничем. Вроде бы и эспрессо-машины вполне приличные, и зерно мелят «на месте», и выглядит оное не на 100% обугленным до головешек, а все равно на выходе получается «оно». В конечном итоге, я решила, что проблема таки во мне, и стала терпеливо пить кофе с молоком (что в случае с испанским кофе означало, скорее, молоко с кофе), потому что убить непонятный привкус никак не удавалось, а жизнь без кофе превращалась в водорослеподобное существование.

Пару недель назад, очередной раз приехав в Мадрид, и залив в себя двойную порцию «оно» перед работой, где-то между согласованием очередного договора и получением виз от таможни, я пожаловалась товарищу на вселенскую несправедливость, которой являлась, прежде всего, невозможность легко и без усилий найти хороший кофе с утра. Через несколько дней он прислал статью, которая изменила мою жизнь: оказалось, что это не со мной что-то не так, это просто испанский зерновой кофе в своем большинстве частично является «торрефакто» (torrefacto).
В общем, я начала разбираться.

Торрефакто — способ обжарки, при котором к кофе добавляют немного сахара. Благодаря высокой температуре этот самый сахар карамелизируется, и создаёт пленку, за счет чего кофейные зерна приобретают темный цвет и «жирный» блеск.
В замечательном документе Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café, в пункте 2.2 указано, что на каждые 100 килограммов зелёных зерен должно приходиться не более чем 15 килограммов сахара.

Изначально такой тип обжарки использовался для своеобразной консервации зёрен, продления их срока хранения и более безопасной транспортировки, а вовсе не для того, чтобы добиться какого-то нового вкуса. Впрочем и он тоже изменился: в результате всех этих манипуляций кислотность кофе уходит, вместо неё появляется легкая горечь, характерная для жженого сахара, и, разумеется, возникает сладковатый привкус. Как мне представляется, это именно тот случай принудительной уравниловки, когда и Колумбия, и Jamaica Blue Mountain, и любая из африканских арабик после подобного надругательства на вкус будут если не одинаковыми, то почти одинаковыми, и чем кривее руки обжарщика — тем хуже.

Соотношение количества обычных зёрен к «засахаренным» в смесях, которые чаще всего используются в заведениях общественного питания Мадрида (да и Испании в целом), как правило составляет 70/30 или 80/20, в гостиницах — 60/40, а в супермаркетах найти можно что угодно: от 50/50 до «полного торрефакто» (запоминаем, что при маркировке смеси первой цифрой идёт количество нормального зерна, т.к. последовательность тоже «зарегулирована»). Правда, нормальный кофе там тоже часто попадается: далеко не все потребители готовы во имя традиций жертвовать вкусом и потреблять лишний сахар.


Вот так выглядит смесь арабики и торрефакто в соотношении 70/30


А теперь плавно перейдем к истории возникновения данного неудобства.

За торрефакто нужно сказать «спасибо» Хосе Гомесу Техедору (José Gómez Tejedor), который в 1887 году основал компанию Cafés La Estrella. Десятилетие на рубеже 19-го и 20-го веков этот господин посвятил разъездам по странам-производителям в поисках выгодных предложений и поставщиков зелёного кофе. Одна из этих поездок привела его в Мексику, где местные шахтеры и прочие работники карьеров использовали обжарку с сахаром для того, чтобы предотвратить окисление и порчу зерен как при нерегулярных поставках продовольствия, так и в тех сложных условиях, которые сопутствовали их труду. Хосе был человек смекалистый, и быстро сообразил, какую пользу можно извлечь из этой технологии.
Вернувшись в Испанию, он запустил данный вариант обжарки на фабрике La Estrella в Бадахосе, и 21 декабря 1901 года получил патент на изобретение («Patente de Invención») «кофе торрефакто», благодаря которому на целых 20 лет его компания получила ряд привилегий перед конкурентами.

Упаковочная индустрия того времени находилась в зачаточном состоянии, а потому внезапная возможность хранить жареное зерно в течение 4-6 месяцев не просто стала прорывом, но и позволила выйти на новые рынки, ранее недосягаемые из-за проблем со временем доставки (что особенно много значило для стран Латинской Америки). В общем, господин Техедор «сорвал банк», а его компания стала одной из самых узнаваемых в испаноязычном мире.


Картинки взяты у El Centro de Documentación Publicitaria, а фотография закрытой станции метро Chamberí c антикварной рекламой — у Alfonso Silóniz


Тут нужно заметить, что изначально у Хосе Гомеса не было идеи скрывать при помощи сахара плохое качество зерна или мошенничать иным образом: эти вариации стали результатом совсем другого периода в истории торрефакто, а именно гражданской войны в Испании 1936–1939 годов.

С кофе после войны было откровенно плохо: качественное зерно стоило очень дорого, да и денег на него у потребителя особо не было. Компании удешевляли продукцию как могли: вовсю добавляли цикорий и прочие заменители, зерно брали более низкого качества, а чтобы эти адские смеси можно было пить без отвращения и на вид напиток был бы похож на крепкий качественный кофе, использовали технологию Техедора: сахар мало того, что стоил дешевле, так ещё и придавал характерный привкус, напрочь «забивающий» другие добавки. Парадокс, но именно это вкусовое решение до сих пор ассоциируется у многих испанцев со вкусом крепкого кофе. Послевоенная необходимость стала банальной привычкой.

В 80-е случилась либерализация и на улице торговцев кофе, которым позволили торговать молотым продуктом. По понятным причинам, потребление торрефакто скачкообразно возросло: данный метод обжарки и до того позволял «усреднить» качество зерна, получая практически одинаковый (и ожидаемый) вкус напитка из разных, не всегда качественных, смесей, а теперь помол мог скрыть и внешний вид зёрен.
Но появились и проблемы: ни промышленные кофемолки, ни эспрессо-машины не были приспособлены для работы с «засахаренным» зерном, и для нормального использования любое оборудование нужно было постоянно чистить. Понятное дело, довольно часто об этом забывали (особенно в общепитах), что не в лучшую сторону влияло на качество напитка и приводило к поломкам кофеварок. Все это привело к тому, что от торрефакто начали пусть постепенно и медленно, но отказываться, и его процент в смесях начал падать.

Если сравнить Испанию и Португалию (где обжарка с сахаром в своё время тоже была весьма популярна), то в первой, в обычном небольшом супермаркете, на торрефакто и смеси с оным приходится где-то половина ассортимента кофе. В португальских небольших супермаркетах при аналогичном количестве наименований на него придется один-два варианта. В Бразилии с этим вариантом я не сталкивалась (хотя говорят, что он в «стране победившего карнавала» представлен), но там и без него умеют сварить редкую гадость из отличного зерна.

Короче говоря, выглядит всё так, что сейчас, когда недостатка в сырье особенно нет, технологии упаковки шагнули далеко вперед, и, казалось бы, нет никаких причин и далее использовать столько сахара, технология существует благодаря жадности, ностальгии, традициям и отдельным, но очень громким, поклонникам. Последние, к слову, действительно громкие, и постоянно пытаются обосновать свой выбор всем и каждому.

Например, любители этого кофе, ссылаясь на какое-то испанское исследование 2008 года, заявляют, что в зернах, обжаренных методом торрефакто, содержится намного больше антиоксидантов, чем в обычных, из чего (по их мнению и мнению производителей, активно это использующих в рекламе) следует, что употребление оного является профилактикой раковых заболеваний. Я это исследование не читала (но, если что, вот тут можно почитать), однако помню, что жареный сахар может содержать канцерогены, да и вообще, не является самым полезным продуктом на земле (бедный желудок от пережаренного сахара вообще должен содрогаться), а потому верить этому или нет — на усмотрение читателя.

Аналогично, есть мнение, что карамелизированный сахар сохраняет внутри зерна гораздо больше ароматов, благодаря чему появляется возможность прочувствовать специфику сорта и все ноты, ему характерные. На практике это очень сильно зависит от качества обжарки в принципе, так что дополнительный «фактор риска» в виде сахара, скорее, забьет все другие ноты даже без подобной цели обжарщика, нежели поможет им открыться. Тем более, что распространение технологии было связанно именно с попыткой замаскировать не лучшего качества зерно, а не с попытками открыть все нюансы вкуса и аромата какой-нибудь эксклюзивной арабики.

То, что при заваривании торрефакто получается больше кофейной пенки — однозначный миф. А то, что для чашечки кофе одинакового объема торрефакто нужно меньше, чем обычного кофе — факт, как факт и то, что даже при этом напиток будет казаться крепче. Правда, ключевое слово здесь «казаться».



Date: Oct. 17th, 2016 18:31 (UTC)
molena: (Default)
From: [personal profile] molena
ясно, пить кофе в Испании мне противопоказано, ненавижу привкус сахара
спасибо за интересные факты)

Date: Oct. 17th, 2016 18:36 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Когда на работу на 8:30, а проснуться не получается, приходится пить что найдешь. Даже не так: ненавидеть себя и пить такую гадость, в сторону которой в нормальной ситуации ты бы даже не смотрела. :)

У них есть хороший кофе, во всяких "хипстерских" заведениях. Ну и в старых кофейнях с историей, где можно сорта выбирать, как у нас в "Каффе".
Edited Date: Oct. 17th, 2016 18:37 (UTC)

Date: Oct. 17th, 2016 18:37 (UTC)
molena: (Default)
From: [personal profile] molena
ну да, тогда остается только много молока и залпом

Date: Oct. 17th, 2016 20:32 (UTC)
From: [identity profile] vi-tia.livejournal.com

Сашенька, к кофе я безразличен, но очерк получился великолепный. На мой вкус это хорошая научно-популярная литература. Интересно, увлекательно, прекрасный язык

Date: Oct. 18th, 2016 04:26 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Вот я завидую белой завистью людям, которые могут жить без кофе, честно :)

Date: Oct. 18th, 2016 08:35 (UTC)
From: [identity profile] ocbmuhor.livejournal.com
нашла, чему завидовать... :)

Date: Oct. 17th, 2016 20:34 (UTC)
From: [identity profile] vi-tia.livejournal.com

Жду продолжения

Date: Oct. 17th, 2016 20:58 (UTC)
From: [identity profile] davarix.livejournal.com
А Неспрессо в Испании нет?

Date: Oct. 18th, 2016 04:28 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
В смысле?
В заведениях конечно нет, там большие эспрессо-машины, довольно-таки обычные. В продаже есть, но ты же не будешь с собой носить кофеварку :)

Date: Oct. 18th, 2016 07:43 (UTC)
From: [identity profile] krolyk.livejournal.com
Носить кофеварку часто не нужно, их кофеварки сейчас есть почти везде: в гостиницах, в офисах... Возишь с собою только капсулы твоего любимого сорта (благо, их под сотню и выбрать нужный можно любому)
Мы в конце концов пришли к этому варианту как решение проблемы "хороший кофе всегда под рукой, в том числе в разъездах"

А в Испании на улице - кафе кон лече, да :-/

ЗЫ отличный очерк, спасибо!

Date: Oct. 18th, 2016 07:50 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Знаешь, черт с ним, с кофеином, но в старые кафе приходишь ради атмосферы. Взять тот же Буэнос-Айрес, где мы завтракали в заведении, работающем с 1864 года. Вот с трудом представляю, как проталкиваюсь между дедушками за барной стойкой со своими капсулами и "сделайте мне кофе". Зато отлично представляю, как бы на меня посмотрели.

Ну и "гостиницы-офисы" -- понятие растяжимое. В том же БА у нас в офисе кулер с вином. В Бразилии сплошь и рядом капельные кофеварки (потому что привычно, ага), а в гостиницах, где останавливаюсь по работе, кофе бесплатный, как правило, и делается в нормальных кофе-машинах, как в кафе, и зерно ты контролировать не можешь (те пару раз, что в номере были свои машины, капсулы ну вообще не совпадали, да и брендов я таких не знаю, и возить "под сотню" с собой, чтобы уж точно подошли, имхо, глупо).

Короче говоря, вас очень расслабила Европа, где все в кофейном аспекте похоже, и ко всему можно быть готовыми.
Edited Date: Oct. 18th, 2016 07:52 (UTC)

Date: Oct. 18th, 2016 08:08 (UTC)
From: [identity profile] krolyk.livejournal.com
Ну... Европа - это сознательный выбор ;)
В Бразилию какую-то мне просто страшновато ехать, чего уж там - на пятом уровне коментариев в уютной можно сознаться :)))

А "под сотню" не надо возить, ты дома можешь перепробовать разные сорта и выбрать, что тебе нравится; а потом целенаправленно покупать себе-любимой и просто брать с собой рацион (как туристы едут в Норвегию с бутербродами, потому что там еда дорогая, но природа красивая ;)
Но это чисто для "закинуться кофеином" - в ситуации "кафешка" и "атмосфера" оно не работает, безусловно.

Date: Oct. 18th, 2016 08:09 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Я о том, что вот выбрал ты неспрессо, а оп, и в отеле совсем другая машина под другие капсулы) Что тогда?)

Date: Oct. 18th, 2016 08:42 (UTC)
From: [identity profile] davarix.livejournal.com
Ну Неспрессо проф часто стоит в гостиницах и мелких булочных. Это как гамбургер - не самое лучшее решение, но зато ты железно знаешь, что получишь на выходе.=)

Date: Oct. 18th, 2016 08:44 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Как я уже упоминала, в гостиницах я не встречала пока. Зато были Delta Cafe и ILLY. А, ну еще какая-то машина под капсулы Pingo Doce.

Date: Oct. 18th, 2016 08:45 (UTC)
From: [identity profile] davarix.livejournal.com
да уж, Нестле, видимо, победило в Европе.=)

Date: Oct. 18th, 2016 08:44 (UTC)
From: [identity profile] davarix.livejournal.com
эээ, прочитала ветку. да, я тоже, в общем, имела в виду про закинуться утренним кофеином)

Date: Oct. 18th, 2016 17:28 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
На самый крайний случай можно достать кофеин в таблетках)

Date: Oct. 18th, 2016 14:24 (UTC)
From: [identity profile] kaziboha.livejournal.com
Очень интересно! Впервые об этом узнала.

Date: Oct. 18th, 2016 17:28 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Кофейные традиции у каждой страны свои, так что ничего удивительного. (: Зато теперь знаете и сможете в Испании нормальный кофе заказывать :)

Date: Nov. 2nd, 2016 10:18 (UTC)
From: [identity profile] marette.livejournal.com
Очень интересно. Но кофе в португалии я тоже не люблю, особенно варианты с молоком его мало, где делают хорошо. Эспрессо пить можно.

Date: Nov. 5th, 2016 18:05 (UTC)
From: [identity profile] nessa-flame.livejournal.com
Я как раз с молоком люблю, которое 50\50. Из всех вариантов "с молоком" (а мой врач считает, что без оного кофе мне пить нельзя) португальский, имхо, самый адекватный)

October 2016

M T W T F S S
     12
345678 9
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Most Popular Tags

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 16:51
Powered by Dreamwidth Studios